Pendahuluan: Ketika Makanan Menjadi Cerita
Dari pegunungan Andes yang megah hingga pesisir Pasifik yang kaya, Peru adalah negara yang memiliki kekayaan budaya kuliner yang luar biasa. Salah satu hidangan yang paling dicintai dan menjadi bagian dari identitas nasional adalah Aji de Gallina. Makanan ini bukan sekadar paduan bahan dan bumbu — ia adalah kisah tentang adaptasi, kolonialisme, dan tradisi keluarga yang diwariskan dari generasi ke generasi. Lembut, pedas, kaya rasa, dan menghangatkan, Aji de Gallina adalah sepiring kenangan masa kecil bagi banyak orang Peru.
Asal Usul Aji de Gallina: Sejarah di Balik Hidangan
Aji de Gallina secara harfiah berarti “ayam dalam saus cabai kuning.” Namun, di balik kesederhanaan namanya, tersimpan sejarah panjang yang dimulai dari masa kolonialisme Spanyol di Amerika Selatan. Para juru masak Eropa yang tinggal di Peru dahulu mencoba menciptakan versi lokal dari hidangan krim ayam khas Eropa dengan bahan-bahan lokal, dan terciptalah hidangan ini.
Namun, akar terdalamnya sebenarnya bisa ditelusuri ke masakan Moorish (Arab-Andalusia), yang dibawa ke Spanyol dan kemudian ke Dunia Baru. Bahan dasar seperti roti yang dihaluskan, kacang-kacangan, dan bumbu aromatik digunakan untuk mengentalkan saus – suatu teknik kuliner klasik dalam dunia Mediterania. Seiring waktu, bumbu Peru seperti ají amarillo (cabai kuning khas Peru) mulai menggantikan rempah-rempah asli Eropa, dan lahirlah bentuk final Aji de Gallina seperti yang dikenal hari ini.
Bahan-Bahan Khas Aji de Gallina
Aji de Gallina adalah perpaduan yang halus antara tekstur lembut dan rasa kaya. Berikut adalah bahan utama yang digunakan:
-
Dada ayam rebus, yang disuwir halus
-
Ají amarillo, cabai khas Peru berwarna kuning cerah, beraroma dan sedikit pedas
-
Roti tawar atau biskuit asin, yang direndam susu dan dijadikan pengental saus
-
Susu evaporasi atau susu cair
-
Bawang bombay dan bawang putih
-
Minyak zaitun atau minyak sayur
-
Keju parmesan atau keju lokal
-
Kacang kenari (opsional)
-
Garam dan merica secukupnya
-
Telur rebus dan zaitun hitam untuk garnish
-
Nasi putih sebagai pendamping
Proses Memasak: Simpel Tapi Penuh Perhatian
Meski terlihat mewah, proses membuat Aji de Gallina sebenarnya cukup sederhana namun memerlukan perhatian pada teknik:
-
Merebus ayam: Dada ayam direbus hingga empuk lalu disuwir-suwir. Air rebusan disimpan untuk menambah rasa pada saus.
-
Menyiapkan ají amarillo: Cabai dibersihkan dari biji dan direbus sebentar, lalu dihaluskan hingga menjadi pasta.
-
Mengolah saus: Bawang putih dan bawang bombay ditumis hingga harum, lalu ditambahkan pasta cabai kuning.
-
Menambahkan roti dan susu: Roti atau biskuit yang telah direndam susu dihaluskan dan dimasukkan ke dalam tumisan untuk membentuk saus kental.
-
Menggabungkan ayam dan saus: Ayam suwir dimasukkan ke dalam saus dan dimasak perlahan agar bumbu meresap.
-
Penyelesaian: Disajikan di atas nasi putih, lalu dihiasi telur rebus dan zaitun hitam.
Ciri Khas Aji de Gallina: Warna dan Rasa
Yang membuat Aji de Gallina menonjol adalah warna kuning cerahnya, hasil dari penggunaan ají amarillo. Cabai ini memberi rasa khas: pedas tapi tidak menyengat, dengan aroma sedikit buah yang unik. Sausnya memiliki kekentalan yang mirip kari, tetapi dengan sentuhan creamy ala Eropa dan rasa pedas aromatik yang tidak tajam.
Cita rasanya lembut namun intens, dengan perpaduan rasa gurih dari keju, sedikit manis dari bawang, dan sensasi hangat dari cabai. Saat dikombinasikan dengan nasi putih dan tekstur telur rebus, hidangan ini menawarkan harmoni rasa yang menyentuh banyak lapisan lidah.
Peran Sosial dan Budaya Aji de Gallina di Peru
Di Peru, Aji de Gallina bukan sekadar makanan rumahan; ia adalah bagian dari budaya. Hidangan ini sering hadir dalam perayaan keluarga, hari raya, hingga acara pernikahan. Setiap keluarga memiliki sedikit variasi dalam resepnya – ada yang menambahkan kacang kenari, ada yang menggunakan biskuit sebagai pengental, dan ada pula yang menambahkan sentuhan jeruk nipis di akhir.
Di restoran-restoran kelas atas di Lima, Aji de Gallina bahkan dihidangkan dalam bentuk modern, seperti dalam bentuk mousse, isian ravioli, atau dipadukan dengan makanan laut. Ini menunjukkan bahwa Aji de Gallina bukan sekadar hidangan tradisional, tapi juga simbol fleksibilitas dan kreativitas kuliner Peru.
Pengaruh Global dan Popularitas Internasional
Dengan meningkatnya popularitas gastronomi Peru di kancah dunia, Aji de Gallina mulai dikenal lebih luas. Restoran Peru di kota-kota besar seperti New York, London, Tokyo, dan Paris kini memasukkan hidangan ini ke dalam menu mereka. Dikenal sebagai comfort food khas Peru, Aji de Gallina kini berada di panggung global bersama Ceviche dan Lomo Saltado.
Para koki internasional memodifikasi Aji de Gallina dengan mengganti bahan lokal, seperti menggunakan paprika kuning alih-alih ají amarillo, atau menggunakan ayam organik dan keju lokal, tanpa menghilangkan esensi utamanya.
Resep Sederhana Aji de Gallina (Versi Internasional)
Jika kamu ingin mencoba membuat Aji de Gallina di rumah, berikut adalah versi sederhana yang bisa dibuat dengan bahan lokal:
Bahan:
-
500 gram dada ayam
-
2 lembar roti tawar tanpa kulit
-
250 ml susu cair
-
1 bawang bombay, cincang
-
2 siung bawang putih
-
2 sdm pasta paprika kuning (pengganti ají amarillo)
-
50 gram keju parmesan
-
Garam, lada, minyak sayur secukupnya
-
Nasi putih, telur rebus, dan zaitun untuk penyajian
Langkah-langkah:
-
Rebus dada ayam hingga matang, lalu suwir.
-
Rendam roti tawar dalam susu, lalu haluskan.
-
Tumis bawang bombay dan bawang putih hingga harum.
-
Tambahkan pasta paprika kuning, aduk rata.
-
Masukkan roti yang sudah dihaluskan ke dalam tumisan, tambahkan sedikit air rebusan ayam jika terlalu kental.
-
Masukkan ayam suwir dan keju parmesan, aduk perlahan hingga saus meresap.
-
Sajikan di atas nasi putih, hiasi dengan telur rebus dan zaitun.
Penutup: Sepiring Aji de Gallina, Sepotong Sejarah Peru
Aji de Gallina bukan sekadar hidangan, tetapi cerminan dari identitas kuliner Peru yang begitu kaya, kompleks, dan penuh kasih. Di balik rasanya yang creamy dan pedas, tersimpan lapisan sejarah, campuran budaya, dan kehangatan tradisi keluarga.
Dalam dunia kuliner yang semakin global, Aji de Gallina adalah bukti bahwa warisan masakan lokal tetap bisa bersinar dengan rasa yang universal. Baik dinikmati di dapur sederhana desa Andean maupun di restoran bintang lima di kota besar, Aji de Gallina selalu membawa satu hal yang sama: rasa rumah.