Di antara hamparan kebun anggur yang menghiasi lanskap Portugal dan aroma asin dari angin laut Atlantik, tersembunyi sebuah sajian yang kaya makna dan sejarah: Cozido à Portuguesa. Hidangan ini bukan sekadar rebusan daging dan sayuran—ia adalah representasi dari tradisi, kekeluargaan, dan rasa cinta bangsa Portugal terhadap makanan sederhana yang sarat makna.
Dalam setiap sendok Cozido, terdapat kisah tentang desa-desa kecil di lereng pegunungan, pasar tradisional di pinggiran Lisbon, dan kehangatan meja makan keluarga besar yang berkumpul setiap akhir pekan.
1. Apa Itu Cozido à Portuguesa?
Secara harfiah, cozido berarti “rebusan” dan à Portuguesa berarti “gaya Portugal.” Maka, Cozido à Portuguesa dapat diartikan sebagai “rebusan ala Portugal”. Tapi jangan tertipu oleh namanya yang sederhana. Ini bukan sekadar rebusan biasa.
Hidangan ini merupakan paduan dari berbagai jenis daging—sapi, ayam, babi—disertai sosis khas seperti chouriço dan morcela, lalu direbus bersama sayuran seperti kubis, kentang, wortel, dan turnip dalam satu panci besar. Hasilnya adalah sajian beraroma dalam, kaya rasa, dan sangat memuaskan.
2. Sejarah dan Asal-Usul Cozido
Cozido sudah menjadi bagian dari warisan kuliner Portugal selama ratusan tahun. Hidangan ini berasal dari tradisi pedesaan di mana tidak ada bagian dari hewan yang terbuang. Petani akan merebus potongan daging yang tersedia—termasuk bagian yang dianggap “kurang mulia”—bersama sayuran yang mereka tanam sendiri.
Ini adalah contoh sempurna dari masakan utilitarian: ekonomis, praktis, dan penuh rasa. Dalam masyarakat agraris abad pertengahan, cozido menjadi simbol kemewahan sederhana. Meskipun hanya disajikan pada hari Minggu atau hari raya, cozido tetap menjadi menu yang ditunggu-tunggu.
3. Ragam Bahan: Dari Daging Hingga Sayuran
Apa yang membuat cozido istimewa adalah variasi bahannya, yang bisa berbeda-beda tergantung wilayah dan musim. Namun, ada beberapa bahan inti yang hampir selalu ada:
Jenis Daging:
-
Daging sapi (biasanya bagian brisket atau shin)
-
Daging babi (termasuk kuping, kaki, dan lemak)
-
Ayam
-
Sosis tradisional:
-
Chouriço (sosis merah berbumbu paprika)
-
Morcela (sosis darah berwarna hitam)
-
Farinheira (sosis tepung berbumbu)
-
Sayuran dan Pelengkap:
-
Kentang
-
Wortel
-
Kubis hijau
-
Turnip (lobak putih)
-
Beras atau kacang (terkadang disajikan di sisi)
Semua bahan dimasak perlahan dalam kaldu yang kaya rasa, kadang dengan tambahan bawang, daun salam, atau minyak zaitun.
4. Proses Memasak: Seni dalam Kesabaran
Meskipun terdengar sederhana, membuat Cozido à Portuguesa membutuhkan ketelitian dan waktu. Kuncinya adalah:
-
Memasak bahan secara berurutan, agar semuanya matang sempurna tanpa ada yang hancur.
-
Memisahkan kaldu dan menggunakan sebagian untuk merebus nasi atau membuat sup.
-
Menyusun bahan di piring saji dengan estetika yang menggoda: potongan daging di tengah, sayur di sisi, sosis dipotong rapi, semuanya tersusun seolah menjadi lukisan kuliner.
Di beberapa desa, cozido bahkan dimasak di lubang uap vulkanik, seperti di kepulauan Azores (Cozido das Furnas). Panci ditanam di dalam tanah panas selama 6 jam dan menghasilkan cozido yang matang lambat dengan rasa sangat unik.
5. Tradisi Sosial: Cozido sebagai Hidangan Komunal
Cozido bukan makanan untuk satu orang. Ini adalah hidangan keluarga besar—untuk dibagi, dinikmati, dan dirayakan bersama.
Di banyak rumah tangga Portugal, cozido disajikan saat hari Minggu, di mana seluruh anggota keluarga berkumpul. Tak jarang, tamu pun diundang. Makan cozido adalah ritual kebersamaan, menciptakan ruang untuk cerita, tawa, dan kenangan.
Di restoran, Cozido à Portuguesa kerap disajikan dalam porsi besar. Tak heran, ini menjadi makanan yang cocok untuk jamuan kelompok, bukan sekadar makan siang biasa.
6. Regionalisasi: Variasi Cozido dari Berbagai Wilayah
Setiap wilayah Portugal memiliki versi khas Cozido yang mencerminkan hasil bumi dan budaya lokal.
Cozido das Furnas (Azores)
Dimatangkan di tanah panas dari aktivitas vulkanik. Daging menjadi sangat empuk, dengan aroma asap dan tanah yang khas.
Cozido à Transmontana (Trás-os-Montes)
Lebih berbumbu, menggunakan sosis khas Trás-os-Montes dan bagian daging babi yang lebih berlemak.
Cozido da Beira (Beira Interior)
Disajikan dengan nasi yang direbus dalam kaldu daging, menciptakan hidangan dua tahap: nasi hangat lalu rebusan utama.
7. Gizi dan Nilai Energi
Karena mengandung banyak daging dan sayur, Cozido termasuk makanan bergizi tinggi:
-
Protein: dari daging sapi, ayam, dan sosis
-
Serat dan vitamin: dari wortel, kentang, dan kubis
-
Karbohidrat kompleks: dari kentang dan nasi
Namun, hidangan ini juga tinggi lemak dan kolesterol, tergantung pada potongan daging yang digunakan, sehingga dikonsumsi sebaiknya tidak berlebihan.
8. Cozido dan Identitas Kuliner Portugal
Seperti halnya rendang bagi Indonesia atau cassoulet bagi Prancis, Cozido adalah identitas kuliner nasional Portugal. Ia mewakili:
-
Kekayaan bahan lokal
-
Seni memasak lambat
-
Nilai kekeluargaan dan kebersamaan
-
Kearifan lokal dalam penggunaan seluruh bagian hewan
Cozido adalah contoh bagaimana makanan bisa menjadi jembatan antara masa lalu dan masa kini, antara meja makan petani dan restoran berbintang.
9. Cozido di Era Modern
Kini, cozido hadir di berbagai bentuk: dari warung tradisional hingga restoran mewah. Beberapa chef bahkan mengkreasikan versi modern cozido, dengan plating cantik, porsi kecil, dan teknik masak canggih.
Namun esensinya tetap sama: rasa dalam, tekstur beragam, dan kepuasan setelah makan.
10. Tips Membuat Cozido Sendiri
Ingin mencoba di rumah? Ini tips ringkas:
-
Gunakan panci besar untuk menampung semua bahan.
-
Rebus bahan berurutan: daging keras dulu (sapi), baru ayam, sosis, lalu sayur.
-
Jangan lupa garam dan rempah sederhana: daun salam, bawang, merica.
-
Sajikan secara terpisah atau gabung—tidak ada aturan baku, sesuai selera.
-
Kaldu sisa bisa dijadikan sup atau nasi sedap.
Penutup: Rasa yang Membawa Pulang
Di dunia yang serba cepat dan instan, Cozido à Portuguesa mengajak kita berhenti sejenak. Makanan ini bukan tentang kecepatan, tapi tentang waktu—tentang menunggu dengan sabar, menghargai setiap bahan, dan menikmati proses memasak dan makan sebagai bagian dari kehidupan.
Mungkin inilah mengapa banyak orang Portugal yang tinggal di luar negeri merindukan cozido. Karena bukan cuma rasanya yang dirindukan, tapi kenangan, kebersamaan, dan identitas yang dibawanya.
