Di antara pegunungan es dan langit utara yang menggantung aurora, Islandia menyimpan sebuah warisan kuliner yang tak akan pernah Anda lupakan—secara harfiah maupun harfiah. Hákarl, atau dalam bahasa Indonesia bisa disebut sebagai “hiu fermentasi”, adalah salah satu makanan paling kontroversial dan ekstrem di dunia. Banyak wisatawan mencicipinya sebagai ritual keberanian, sementara bagi warga Islandia, ini adalah warisan budaya dan simbol ketahanan hidup.
Bayangkan sepotong daging hiu yang disimpan selama berbulan-bulan hingga menghasilkan aroma amonia tajam dan rasa tajam yang menusuk. Inilah hákarl—rasa neraka dari surga Nordik, sebuah makanan yang tidak dibuat untuk menyenangkan lidah, tapi untuk menyampaikan kisah panjang perjuangan dan adaptasi.
Sejarah: Warisan dari Zaman Kelaparan
Hákarl bukanlah hasil eksperimen modern atau kuliner iseng. Ia lahir dari kebutuhan untuk bertahan hidup. Pada masa lampau, Islandia adalah tanah terpencil yang keras, tanpa banyak sumber makanan selain ikan dan hewan ternak. Iklim yang dingin dan minim pohon membuat pengawetan makanan menjadi sangat penting.
Salah satu sumber protein terbesar adalah hiu Greenland (Somniosus microcephalus)—spesies hiu besar yang hidup di perairan dalam dan dingin di sekitar Islandia. Tapi ada satu masalah: dagingnya beracun karena mengandung kadar asam urat dan trimetilamina oksida yang tinggi. Makan daging hiu mentah bisa menyebabkan sakit parah atau bahkan kematian.
Namun, dalam keputusasaan, orang Islandia menemukan solusi: fermentasi. Dengan mengubur daging hiu di bawah tanah selama beberapa bulan, kemudian mengeringkannya di udara terbuka, racun dalam daging akan hilang. Proses ini kemudian diwariskan turun-temurun, dan hákarl pun menjadi simbol kecerdikan manusia dalam menghadapi kerasnya alam.
Proses Pembuatan: Dari Kubur ke Piring
Membuat hákarl bukan perkara sederhana. Butuh waktu, ketelatenan, dan pemahaman mendalam tentang fermentasi alami. Berikut proses klasiknya:
-
Penangkapan Hiu Greenland
Hiu ini tidak diburu secara besar-besaran, karena populasinya dilindungi. Biasanya ditangkap secara insidental oleh nelayan. -
Pemotongan dan Persiapan
Daging hiu dipotong-potong besar, lalu dikubur di dalam lubang dangkal berlapis pasir dan batu. Batu-batu berat ditumpuk di atasnya untuk menekan cairan beracun keluar. -
Fermentasi
Proses ini berlangsung selama 6–12 minggu, tergantung suhu dan ukuran potongan daging. Di bawah tanah, bakteri alami mulai memecah zat beracun. -
Pengeringan
Setelah fermentasi selesai, daging diangkat dan digantung di dalam gudang terbuka selama 2–4 bulan, agar kering oleh angin dingin Islandia. Daging ini akan mengeluarkan aroma tajam amonia, mirip pembersih lantai atau urin. -
Pemotongan dan Penyajian
Kulit luar yang keras dan kotor dikupas, dan bagian dalam berwarna krem atau coklat pucat dipotong kecil-kecil seperti dadu. Disajikan tanpa dimasak, sering dalam kondisi suhu ruang atau dingin.
Pengalaman Mencicipi Hákarl: Antara Jijik dan Kagum
Jika Anda belum pernah mencicipi hákarl, siapkan diri Anda. Banyak orang menggambarkannya sebagai makanan terburuk yang pernah mereka makan, bahkan chef terkenal Anthony Bourdain menyebutnya “the single worst thing I’ve ever put in my mouth”. Rasanya sangat tajam, dengan aroma amonia yang menusuk hidung sebelum daging menyentuh lidah.
Namun bagi penduduk lokal, hákarl bukanlah sekadar makanan. Ini adalah tes maskulinitas, bagian dari budaya, dan pengingat bahwa leluhur mereka mampu bertahan hidup di negeri yang keras.
Biasanya, hákarl disajikan sebagai bagian dari festival tahunan Þorrablót, di mana orang Islandia merayakan makanan tradisional dari masa lalu, termasuk slátur (sosis darah), svið (kepala domba), dan lemak ikan paus.
Untuk wisatawan, hákarl sering dihidangkan dengan minuman keras khas Islandia, Brennivín, yang dijuluki “Black Death”. Alkohol ini membantu “membasuh” rasa ekstrem dari hákarl.
Hákarl dan Identitas Budaya Islandia
Mengapa hákarl tetap eksis di era modern yang serba cepat dan global? Jawabannya adalah identitas budaya. Bagi orang Islandia, makanan ini adalah pengingat akan masa lalu, ketika bertahan hidup bergantung pada pemanfaatan segala yang tersedia.
Islandia adalah negara yang dibentuk oleh lava, es, dan isolasi. Dalam kondisi itu, tidak ada kemewahan memilih makanan enak. Segala sesuatu harus dimakan, jika tidak ingin kelaparan. Hákarl menjadi lambang resiliensi, inovasi, dan koneksi dengan tanah leluhur.
Generasi muda mungkin tidak makan hákarl setiap hari, tapi kehadirannya di toko dan festival tetap penting. Bahkan, hákarl kini menjadi “wisata rasa”—pengalaman yang wajib dicoba oleh pelancong berjiwa petualang.
Dampak Ekologis dan Etika
Meskipun hákarl adalah makanan tradisional, penangkapan hiu Greenland saat ini menimbulkan kekhawatiran ekologis. Hiu ini tumbuh lambat dan berumur panjang (bahkan bisa hidup hingga 400 tahun!), sehingga populasinya rentan terhadap eksploitasi.
Pemerintah Islandia mengatur kuota penangkapan, dan banyak produsen hákarl mendapatkan daging hiu dari hasil tangkapan sampingan (bycatch), bukan berburu langsung. Namun, tekanan dari komunitas konservasi membuat praktik ini terus diawasi.
Dalam konteks etika modern, hákarl menjadi contoh penting bagaimana kuliner tradisional bisa bertemu dengan kesadaran lingkungan. Beberapa produsen hákarl kini beralih ke metode produksi yang lebih berkelanjutan dan transparan.
Alternatif Modern: Hákarl untuk Wisatawan
Bagi Anda yang ingin mencoba hákarl tapi tak ingin tersiksa, ada versi yang telah dimodifikasi untuk pasar turis. Daging dipotong lebih kecil, diawetkan dalam waktu lebih singkat, dan kadang disajikan bersama keju atau roti gandum untuk menetralkan rasa.
Beberapa restoran di Reykjavik bahkan menyajikan “tasting menu” Islandia, yang memadukan hákarl dengan elemen modern seperti saus yoghurt atau krim asam.
Meskipun rasanya tetap tak biasa, pendekatan ini membuat hákarl lebih bisa diakses dan dihargai sebagai warisan, bukan sekadar ujian lidah.
Tips Menikmati Hákarl (Kalau Bisa)
-
Tutup hidung saat pertama kali mencoba. Aroma amonia adalah tantangan utama.
-
Kunyah perlahan. Rasa tajam muncul setelah beberapa detik.
-
Minum Brennivín setelahnya. Ini tradisi lokal sekaligus pereda kejut lidah.
-
Pahami konteks budaya. Ini bukan makanan sehari-hari, tapi bagian dari sejarah bangsa.
-
Hargai, meski tak suka. Anda tak harus menikmatinya, tapi bisa menghormati maknanya.
Penutup: Dari Bau Busuk ke Rasa Hormat
Hákarl bukan tentang rasa yang lezat, tapi tentang cerita yang dibawanya. Ini adalah jendela ke masa lalu, ke zaman di mana manusia berjuang dengan keras untuk bertahan hidup di tanah yang dingin dan tidak bersahabat.
Saat Anda mencoba hákarl, Anda tidak sekadar mencicipi daging hiu. Anda sedang membuka halaman sejarah Islandia, mencium aroma perjuangan, dan menelan kebijaksanaan dari budaya yang tak pernah menyerah pada alam.
Apakah Anda akan menyukai rasanya? Mungkin tidak. Tapi apakah Anda akan melupakannya? Pasti tidak.
